1:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:41:15.76 ID:7qsjZF3O0
ワインはそんなに詳しくない


2:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:50:28.83 ID:BAptj1Bai
フランス料理に欠かせない調味料教えて


4:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:54:18.51 ID:7qsjZF3O0
>>2
ちょと調味料とは違うかもしれないけど
ピュアオリーブオイル
エクストラバージンオイル
ワインビネガー
バター
白ワイン
ハーブやスパイスは料理に夜から店によって違うけど
ローリエ、ローズマリー、タイム当たりはバル的なとこでも使うぐらい鉄板かな
塩と黒コショウ白コショウは絶対





3:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:52:31.75 ID:3oDjCBKp0
料理人、興味深い。


5:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:54:49.65 ID:7qsjZF3O0
>>3
人生捧げても足りないぐらい奥深くて
楽しくてたまらない


7:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:56:21.95 ID:3oDjCBKp0
>>5
うらやましい!

普段はどんな料理に携わってるの?


13:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:01:21.10 ID:7qsjZF3O0
>>7
店は今はスーシェフっていう2番手で
メインを担当しながらデザートもやってる


18:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:04:51.33 ID:3oDjCBKp0
>>13
スーシェフ!すごいですね!

かなり昔の漫画だけど「ザ・シェフ」という漫画があって、
主人公はフランス料理の人だけど、カレー粉を使うことが何回かあって
フランス料理でもカレー粉を使うのか?と思ったのですが、どうですか?

あと、冬の味覚、牡蠣のフランス風の美味しい食べ方を、教えろ下さい(`・ω・´)


24:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:08:46.70 ID:7qsjZF3O0
>>18
カレー粉使うこともあるよー
ソースで使ったりマリネで使ったり
頻繁には使わないけどね

牡蠣かー
家でも簡単にやるなら
コンフィしてからグラタンに入れてみるのもいいよ
コンフィしただけでも美味い
生で怪しいかなって思ったらフリットでも美味い


27:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:11:34.49 ID:3oDjCBKp0
>>24
そっか、あるのか。
確かに隠し味程度に使っていたような。

コンフィって低音の油で煮るやつですよね?


35:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:17:16.29 ID:7qsjZF3O0
>>27
ソースとしてあるし
昔ほど制約がないってのもあるみたい

そうだよー


39:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:24:34.56 ID:3oDjCBKp0
>>35
レスありがとう。

質問です(`・ω・´)

①家庭で作れる安価で簡単なフランス料理ある?

②フランス料理に牛タンのシチューってある?

③勤務時間や、月の休日は?

質問ばかりで、すみません。


46:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:32:06.41 ID:7qsjZF3O0
>>39
1 フリカッセは?
  本当に簡単にやるなら
  鶏肉に塩コショウして軽く火通したら鍋から外す(火は6分目くらい)
  同じ鍋で玉ネギのスライスをオイルとバターでしんなりするまでソテーしたら
  白ワイン振って、小麦粉を大さじ1くらい入れてよく混ぜて
  そこに鶏肉戻して水とコンソメの素、あればローリエとタイムいれて10分くらい煮込む
  肉を取り出してて牛乳を入れて温めたら塩コショウで味調えて完成
  生クリームも入れたらコク出て美味しくなるよー

2 ないwあれって仙台発祥じゃなかったかな

3 上で書いた感じかな


6:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:55:41.48 ID:I3qULls30
敷居が高すぎて入る気にもなれない。


9:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:59:19.61 ID:7qsjZF3O0
>>6
グランメゾンっていう高級店は確かに入りにくいけど
ビストロなら最近は居酒屋でちょっと使いすぎたかな?くらいの値段で
腕の良いシェフの店ってたくさんあるから
雑誌とかネットとか見てみたらいいいよ!
フレンチバルとかも出てきたからもっと気軽にフレンチが楽しめるようになったし


8:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:58:24.76 ID:T7LGkEhk0
エスカルゴって調理する前、甲羅の中にナメクジ入ってんの?


14:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:02:20.37 ID:7qsjZF3O0
>>8
実はエスカルゴって一度も扱ったことないからわからない
フレンチの定番食材だけど扱わない店の方が今は多いかも


10:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 20:59:25.25 ID:HBHyDTE4i
店何処よ?
特定されても宣伝になってむしろいいんじゃないか


15:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:03:02.70 ID:7qsjZF3O0
>>10
店は毎日予約で埋まるくらいの繁盛店だから大丈夫


11: 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0:8) :2013/11/19(火) 20:59:26.75 ID:SiicSzhSi
やっぱシャラン産はうまいよな?


16:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:03:42.99 ID:7qsjZF3O0
>>11
美味い
今はジビエの季節だし美味しいものたくさん
俺はジビエならキジバトが好き


12:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:00:25.13 ID:XwW8QrAr0
年齢
年収


17:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:04:17.27 ID:7qsjZF3O0
>>12
29歳330万くらい


19:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:05:02.59 ID:XrAAvHJE0
ジビエの季節だな!
どんなの扱ってる?


25:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:10:10.73 ID:7qsjZF3O0
>>19
美味しいよね!
うちの店は真鴨、尾長鴨、キジバト、キジ、シカが多いかな
定番が多い


20:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:05:20.44 ID:XwW8QrAr0
やっぱ料理人は安いなあ

スーシェフじゃ不安にならない?
新メニューとか作ってる?


28:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:11:55.07 ID:7qsjZF3O0
>>20
全然不安にならない
オーナーシェフの店だからスーシェフ以降はないけど
来年新店出すことになってて
そこのシェフに抜擢された
展望はあるし、新店で3年やったらフランスに行こうと思ってる
新メニューはもちろん作ってるよ


30: 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0:8) :2013/11/19(火) 21:13:38.13 ID:SiicSzhSi
>>28
修行中は金じゃないよ
頑張ってフランスから帰ったら自分の店を持ってよ
応援してるぜ!


36:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:18:02.76 ID:7qsjZF3O0
>>30
ありがとう!
将来の展望は色々考えて
それに関しても勉強始めてる


32:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:14:25.16 ID:XwW8QrAr0
やっぱフランス行くんだね!
フランス語ってかなり難しいと思うんだけど
勉強してる?



37:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:19:39.26 ID:7qsjZF3O0
>>32
フレンチ作るならやっぱり本場の空気とか生活とか
文化とかに触れて自分で理解した上で作るのが誠意かなって

最近始めたw
最短でも行くのは3年語だから
ゆっくり勉強する


38:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:21:50.75 ID:XwW8QrAr0
>>37
英語ドイツイタリアフランススペインポルトガル中国
個人的に一番難しいと思うのがフランス語だわw
まあ3年あれば大丈夫か

労働時間とか休みとかどのくらい?


41:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:25:31.93 ID:7qsjZF3O0
>>38
語学堪能!?
勉強のこつとかある?

朝8時に店入って店出るのは日によって変わるけど
早くて22時で平均は23時くらい
新メニュー試作だったりミーティングだったりがあると
泊まることもあるよー
休みは月5とお盆正月に連休と
秋にスタッフ全員で日本の色々な店に食べに行ったり
有名店で研修とかもある


45:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:31:10.38 ID:XwW8QrAr0
>>41
堪能というほどじゃないなあ
フランス語だけは日常会話で挫折したしw
コツはその国々の言葉で違うけど
フランス語は発音が難しいからヒアリング&スピーキングは必須だと思う

拘束時間長いねー
上の人も8~22時なの?


53:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:37:55.31 ID:7qsjZF3O0
>>45
やっぱり語学教室には通った方がいいかな?

シェフは9時くらいに来て帰りは同じだよー
若手は7時半くらいに来てる


57:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:41:05.93 ID:XwW8QrAr0
>>53
時間的余裕あるの?
独学でやってみて全然ダメだったら通ってみたら?

シェフも結構ながいなあ
シェフは何歳?


61:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:45:16.52 ID:7qsjZF3O0
>>57
違う国の料理を作ってるのに
その国のことを知らないとか
俺は嫌だからやっぱり行きたい気持ちが強い
シェフからも独立する前に行っとけって言われてるw

最後の一年で間に合わなさそうなら
休みの日潰して行こうかなって思ってる

今年38歳になった


66:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:48:18.02 ID:XwW8QrAr0
>>61
二店目出すから若いかなと思ったら38かあ
なかなかやり手やねえ

場所は都内?


76:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:59:35.31 ID:7qsjZF3O0
>>66
都内ではないw
場所は伏せさせてw

他の店の人とも交流はやっぱりあるんだけど
それなりの歳いったシェフはみんな
最近は独立する歳が格段に若くなってるらしい
昔は40代とかで独立がほとんどだったけど
今は30前半が1番多いんじゃないかって
中には20代で独立して人気店になってるとこもあるから
時代を感じるって聞く


80:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:03:03.56 ID:XwW8QrAr0
>>76
了解w

あなた自身も独立したいんだよね?
何歳までにしたい?


85:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:08:55.22 ID:7qsjZF3O0
>>80
俺は予定では36にって考えてるけど
まだこれからどうなるかわからないから
大まかな予定って感じ
シェフ経験して、フランス行って色々考えも変わるだろうし


51:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:35:35.13 ID:3oDjCBKp0
やっぱり、料理人は大変なのだなぁ・・・。
軽く半日以上の労働か・・・。
本当にご苦労様です。

常々、疑問に思ってたんだ。
行きつけの魚メインの居酒屋の店長は
朝の仕入れに行って、夜は23時がラストオーダーで店を閉めるのが24:00過ぎ。

料理漫画が好きでよく読んでいるのだが、朝から夜まで働いていて
いつ寝てるのか?無理ゲー過ぎると思っていたが、>>1の勤務時間を聞いて
やっぱりそうなのかと思った。

睡眠時間が俺にしたら足りなくて、なおかつ繊細な味で毎日勝負している
料理人の方々を、あらためて尊敬しなおしました。



58:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:42:03.90 ID:7qsjZF3O0
>>51
目標持ったりやり甲斐感じたりしないと続かないかな
逃げ出す奴もたくさんいるし
包丁置きっぱなしでもう来ないとかあるw

睡眠時間は本当に少ないけど
好きでやってることだし楽しいよ
周りから見たら重労働で安月給で笑う人もいるけど
仕事に誇り持ってるし
なにより人に喜んで貰えてお礼も言われる仕事って本当に幸せだわ


21: 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0:8) :2013/11/19(火) 21:05:21.59 ID:SiicSzhSi
オマール海老のビスクとシュークルートはメニューにある?
あるなら店教えろん!


29:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:13:34.88 ID:7qsjZF3O0
>>21
ビスクはたまにやるけど通常はない
ビスクで作るエビラーメンって美味しいよ
シュークルートはないなー


23:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:06:18.04 ID:6AKViVes0
帽子長い?


33:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:15:12.18 ID:7qsjZF3O0
>>23
帽子はない
今はコック帽被る店は少なくなってるみたい


26:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:11:11.08 ID:BcNGdaCJ0
仏語話せる?


34:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:16:26.55 ID:7qsjZF3O0
>>26
話せないw
食材とか営業でのやり取りとかは
フランス語を断片的に使うけど
会話となると無理
シェフにはフランス行くなら勉強しとけとは言われてて
勉強も始めてる


42:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:26:06.63 ID:RnYqlQm5i
バナメイエビ使ってる?


48:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:33:19.98 ID:7qsjZF3O0
>>42
使ってないw
芝エビとバナメイを勘違いしてたってニュースで言ってるけど
本当なら料理人辞めた方がいいレベル
知識ないどころの問題じゃない
軽蔑しかしてないわ


43:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:29:39.15 ID:7OxkzT6Y0
電気工学科だけど料理の科学的研究したいですどうすればいいですか


50:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:34:26.47 ID:7qsjZF3O0
>>43
電気工学がどんなことしてるかわからないけど
料理を科学的に考えるってのはとっくの昔からやってることだよ


49:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:33:31.18 ID:HBHyDTE4i
オマール海老のおっぱいうp


55:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:39:04.99 ID:7qsjZF3O0
>>49
オマールのパイパイってどこだろうw
考えたこともなかったw


56:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:39:06.33 ID:87wW8pv00
スレチかもしれないけどパン職人になりたいけどこの業界は厳しい?
体弱めだけど無理と言われ辛い


59:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:42:46.69 ID:XwW8QrAr0
>>56
身体弱いならやめときな
知り合いでフレンチの料理人やってて
その後パン職人になった人いたけど

その後体壊して辞めてたわ


68:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:51:04.24 ID:7qsjZF3O0
>>59
パティスリーとブーランジェリーは本当にきついと思う


60:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:43:40.35 ID:87wW8pv00
>>59
ありゃ…泣ける
ありがとう


69:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:51:37.16 ID:7qsjZF3O0
>>60
もし興味があるなら
まずは製造補助のバイトから初めて見たら?


67:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:48:41.09 ID:7qsjZF3O0
パン屋も体力と気力、根性が必要
力仕事も多いし
知り合いのパン屋は朝の2時に来て変えるのは16時とか15時
休みも週一で給料も始めは激安
何店舗か展開してるとこならもう少し給料はいいけど
本当にきつい仕事だよ
家族持ちとかなら辞めた方がいいけど
一人身でそれでも挑戦してみたいなら1度飛び込んでみたら?
俺はやらないで後悔より
やって後悔したいから



70:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:52:06.82 ID:HBHyDTE4i
>>67
ジャムおじさんも高齢なのに大変だな


78:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:00:29.02 ID:7qsjZF3O0
>>70
パワフルじいさんだよね
妖精は疲れた顔もしないのかな


82:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:06:14.68 ID:87wW8pv00
女なのです そしてまだ20前
中途半端なことしたくないから、諦める決心する
病気がちで親に迷惑かけてるぐらいだしバカみるわありがとう



88:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:12:51.28 ID:7qsjZF3O0
>>82
それでもパン作りに興味あるなら
パン教室に通ってみたり
自分で作ってみたり
趣味でもいいと思うよ


63:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:46:36.29 ID:owT4KSNu0
味覚には自信あるの?


72:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:53:21.73 ID:7qsjZF3O0
>>63
自信はどうだろ
可もなく不可もなくじゃない?
そりゃ一般の人に比べたらいいとは思うけど


65:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:47:49.31 ID:uvt6qwk10
奮発して1万円ぐらいのコースを3回ぐらい食べたが、ビックリするほど美味しい
という訳でも無かった。
でもフォアグラは美味しかった。


74:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:56:53.27 ID:7qsjZF3O0
>>65
値段に見合わない店もあれば
この値段なのに驚く程多い店もあるから
当たり外れはあるね
フォアグラとかトリュフを使ってるってだけで高い店もある


75:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:57:00.99 ID:Ten+vQbc0
全く興味もなく入った先が料理の世界やっただけ(笑)今ではランチ、ディナー共に前菜は任されたが・・・まだまだやね。


79:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:01:19.89 ID:7qsjZF3O0
>>75
おお!任されたらプレッシャーもあるけど
これからどんどん楽しくなるからぜひ頑張ってほしい


77:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 21:59:47.18 ID:J3u/G6Ya0
クリスマスで行く時のいいお店の見分け方教えて。


83:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:06:16.31 ID:7qsjZF3O0
>>77
クリスマスは毎年戦争時期で仕事だから
他の店のクリスマスがどうなってるか調べる暇もないからなー
1番は行き慣れた店か、過去に行って本当に美味しいと思ったとこだけど
初めてなら食べログとか見て見たら?
食べログとかはあまり参考にはならないかな
評価高いけど不味い店もあれば
評価低かったり書き込みなくても良い店だったりもするし
本当に良い店で評価も高いとこもあるし
行き慣れてないと半ば賭けかもしれん
料理王国とか料理通信っていう専門誌に載るレストランは
当たりが多いから参考にするのもいいかも
本屋行けば立ち読みできるし


84:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:07:24.24 ID:owT4KSNu0
何かきっかけでフレンチに進んだの?


90:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:15:28.13 ID:7qsjZF3O0
>>84
母子家庭で小さい頃から俺と兄ちゃんがご飯作ってて
兄ちゃんは中学卒業と同時に料理の世界に入って
イタリアンやってる姿を見てかっこいいなって思ったのがきっかけ
んで同じ道より違うジャンルやった方が面白いなーとか高校生の時に思って
フレンチかっこよくね?って短絡的に考えたからw


93:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:19:51.64 ID:owT4KSNu0
>>90
きっかけはそんな物だよね。兄ちゃんと一緒にお客さんのほっぺが落ちる物作って下さい。


97:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:22:19.76 ID:7qsjZF3O0
>>93
ありがとう!頑張ります!!


86:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:10:03.66 ID:Ten+vQbc0
すまん、辞めるんよ(笑)
個人で店出すなら俺が欲しい。とまで言ってくれる人もいるけど、一度argでミスして以降に食べ物で人を殺しかねない恐怖感が拭えない。


91:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:17:42.68 ID:7qsjZF3O0
>>86
なんてこった……
もし今後やっぱりやりたいと思って戻ってくるのを待ってますw


94:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:20:15.57 ID:Ten+vQbc0
>>91
本音は辞めたく無いのかも知れん(笑)料理だけでなく自分にも迷ってる感じ。
ありがとう、少し楽になった。


98:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:22:51.51 ID:7qsjZF3O0
>>94
シェフには相談した?


89:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:13:05.24 ID:TzSkJabJ0
客単価どれくらい?お酒なしで


95:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:21:10.50 ID:7qsjZF3O0
>>89
ランチは2800円と4500円のコース二つでたいていは2800円のコースがほとんど
ディナーは5000円7000円9000円のコースで結構バランスよくだけど7000が多いかな?


103:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 22:56:01.09 ID:TKBCxAEW0
川越シェフについてどう思う?


105:名も無き被検体774号+:2013/11/19(火) 23:44:00.94 ID:7qsjZF3O0
>>103
ビジネスとしてうはうはみたいだし
なんかの番組で住んでる部屋とかでたけど凄かった
金はたんまりもってるだろうから
好きなことやれて楽しそう


109:名も無き被検体774号+:2013/11/20(水) 00:00:27.27 ID:qk6Cu6Xhi
和食とパティシエは変態だからな、いい意味でw
いたら面白いのになーあいつらすげーよホント


110:名も無き被検体774号+:2013/11/20(水) 00:11:03.27 ID:Td0Log6n0
>>109
俺はパティシエは本当に凄いと思う
友達がやってるけど俺は続く地震がないw


112:名も無き被検体774号+:2013/11/20(水) 00:12:53.43 ID:J3vkyn1M0
どんな服装で行けばいいの?


114:名も無き被検体774号+:2013/11/20(水) 00:16:25.98 ID:Td0Log6n0
>>112
ビストロとかならそこまで気にしなくていいよ
ジャージとかはさすがに浮くけど清潔感ある服装なら余裕
グランメゾンとかガストロノミーみたいな高級店は
最近はドレスコード少なくなってきたらしいけど
ジャケット着用で行くのが無難


113:名も無き被検体774号+:2013/11/20(水) 00:13:16.12 ID:X+SQSfshi
俺はデュエリスト中学からやってる


元スレ:フランス料理店で働いてるけど質問ある?
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news4viptasu/1384861275/